バッター溶液は、玉子・ミルク・小麦粉等を混ぜたもの。
バッターを付ける事により、揚げ色がゴールデンブラウンになり、衣の付着が
しっかりし、チキンの旨味の流出を防ぐ。ただし、プレディングの際
から揚げ粉が傷みやすい。（牛乳と玉子だけでも十分。）
Ginkage レシピ
ステッカー
使用するチキン
チキンは中ヒナ、中抜きの丸を使用する・・・と、言いたいとこですけど
子供が食べ易く、人気のあるモモ肉塊と行きましょう。
スパイスと塩の混ざった小麦粉をまぶす。 各成分の重量の違いで、
重たい物が容器の底になり易いので、こまめにかき混ぜる。
チキンの下処理
チキンの臭みや余分な脂肪を取り除くため、軽く水洗いします。
（やりすぎると旨味が流出するので注意。）
こうすることで、ショートニングを傷めずスパイスの香りが良くなります。
お好みのサイズにカットします。（ケンタのサイズが喜ばれる。）
バッターリング
プレディング
チキンを８０℃～８５℃程度で保温する。 湿度と油の処理に気を付けたい。
美味しさの秘密は、実はこの保温にあると言っても過言でない。
ダッチオーブンが有れば保温は簡単だ。
チキンを揚げる
フライパンもしくはダッチオーブンでサラダ油を多めで揚げる。
フライパンを使用すると、常圧では水分が１００℃で沸騰するので、肉の
内部を８０℃以上にするのは難しい。肉の温度を上げようとすると、
水分を失い固くなってしまう。
ダッチオーブンで加圧すれば肉の内部の温度は９０℃に容易に達する。
圧力をかけて短時間で調理する為、肉の旨味を含んだ水分を失うことなく
ジューシーなフライドチキンに仕上がる。
油切りと
冷却をする
揚げたてのフライドチキンをそのまま保温すると、蒸気で衣の状態が
柔らかくなり過ぎる、さらには油っぽくなる。油切りのまま少しおく。
ホールディング
ステッカー
バッターリングレシピ（鶏肉２Ｋｇ相当分）
玉子Ｍサイズ １個
小麦粉(薄力粉） ５０ｇ
牛乳 １８０ｃｃ
作業の流れ・・・
チキンを下処理をした後、好みのサイズにカット
バッターリングは、ボールに玉子を落とし水を加える。 この時、殻が入っていないか確認する。 殻は水を入れると
取り除きやすい。 続いて牛乳を加えミキシング、さらに小麦粉を加えしばらくねかせる。
バッターリングは１０分位するとなじんでくる。 バッターリングの粘性一つでプレディングが変わるので注意が必要。
鶏肉をいったんざるにあけ、余分なバッターを取り除く。（バッターが多いと、唐揚げ粉がダマに成り仕上がりが悪くなる）
鶏肉１Ｋｇでサラダ油 ８００ｃｃ～１２００ｃｃが目安。（フライヤーの大きさで調整） 油をフライヤーに注入し十分に加熱する。
肉はプレディングしながら油に投入する。プレディングはタッパーなどの持ちやすい容器に入れておくと作業がしやすい。
肉をつかむのに箸を使えばカラアゲ粉を傷めずに済む。
★★フライパンやオープンフライヤーを利用する際は、２度揚げするので１度目は肌色程度に揚がるよう火力を調整する。
油はタップリ入れ食材がフライヤーの底に触れないよう注意。
油の温度は１６０℃位の低温弱火で皮の面から入れるフライヤーの大きさを考え、一度にあまり多くの食材を入れず、
小分けして数回に分ける。
写真の様に、もも肉塊二分一カットの大きさなら、１度目は１０～１２、１３分ほどじっくり揚げ取り出した後
火力を中強火にして２度揚げして、からりと仕上げる。
ダッチオーブンを利用する際は、投入後蓋をせず弱火で３分揚げプレディングがカラリとしてきたら
ふたを閉じ重しを加える。１０分位したら蓋を開けガスを全開にして水分を飛ばしてから油切りをする。
油きり後、フライヤーに網を敷き保温を始める。火加減は最小または余熱程度にする。
軽くふたをして、水分の調整をする。
ダッチオーブンに付いた余分な油の臭いがチキンに付着するので、よく洗浄し過熱処理等してから
保温を始める。底網を敷き ふたは少し開けておく。 このまま３０分～３時間位）火加減の調整で保温しておける。
★★ダッチオーブンが無い場合は、オーブン１００℃以下設定で３０分～１時間保温する。
某有名フライドチキンの美味しさの秘密は、この保温した後 食することにある。
予め調理して食べる時間を逆算して保温し、食事の際に盛り付ける様にすると作業しやすく便利だ。
①
②
⑤
④
③
⑥
ご希望の方がいらっしゃれば、プレディング（カラアゲ粉）小分けします。
お試しサイズ
（鶏肉約５００ｇ用） ・・・ ３８０円
お得サイズ
（鶏肉 約１．５ｋｇ～２ｋｇ用）・・・１０５０円
表示価格は、税込みです。
バスケットを使い、プレディ
ングしたチキンを丁寧に
ならべ、いっきに揚げてしま
うのも手だ！
プレディングして時間が経
つと水分が出て、カラアゲ
粉が傷みチキンがくっつい
てしまうのでプレディング
したら、すぐに揚げる。
写真は手羽肉です。
バッターリングしたら、
から揚げ粉をまぶして揚げます。
調理師の手帳
フライドチキン
